La botica del diablo: Veneración de la galleta

228º aniversario de la fundación de Gualeguay

Casi nadie sabe cuando nació.

Casi nadie sabe de donde vino.

La memoria no registra desde cuando se halla en esta comarca.

Sin embargo,

está presente en cada momento de la vida de este pueblo,

de hoy, de ayer

y muy posible que también mañana.

Se comenta

que también vive en otros pagos de los entrerríos

y también de la patria.

No la misma, quizá una parienta; una prima lejana,

dicen

los que la conocen.

Porque si bien se parecen en la pinta,

aseguran,

no comparten el alma,

la esencia que la hace única.

Y esto no sólo lo dicen los que todos los días la miran, la deshojan

y la gozan,

sino también los forasteros que al pasar,

se detienen

para conocerla y llevarla en sus alforjas.

Quién diría que un amasijo simple de harina blanca de trigo, agua, sal y un poco de grasa o margarina, a veces extracto de malta, podría generar casi una adicción, una dependencia que se extraña mucho cuando se está lejos. Porque aunque haya intentos de producirla en otros lados, no hay galleta como la de Gualeguay y lo afirmamos, sabiendo que corremos el riesgo de generar algún conflicto interdepartamental o interprovincial o quizá internacional, si entran a tallar los hermanos uruguayos o por lo menos los montevideanos.

Si bien este tipo de panificación surge por casualidad en los principios de la historia y se la adopta especialmente en los pueblos nómades por su durabilidad y su buena conservación para ser consumida, su presencia llega hasta los tiempos actuales. Con ligeras variantes y adaptaciones pasa a ser alimento de los soldados de los ejércitos imperiales, luego se la considera esencial en los viajes marítimos y llega en barco a América con los conquistadores españoles.

Pero estos se encuentran con la sorpresa de que aquí había un producto similar pero con materia prima diferente porque en estas tierras no había trigo pero sí mucho maíz, mandioca o yuca, papa y otros productos autóctonos con los que los pueblos de América fabricaban su galleta con el mismo criterio u objetivo: larga duración y buena conservación.

En las sociedades de fuerte vida y economía rural como Entre Ríos y gran parte de la Argentina, especialmente la pampa húmeda, la galleta fue un alimento infaltable en la dieta campesina. Los que cargamos algunos años recordamos como en la época de nuestra infancia era común ver en las ciudades de provincia, a la gente que venía del campo en sus carros, sulquis o jardineras una vez por mes o cada quince días, a realizar las compras de los productos necesarios para su subsistencia, donde se destacaban las bolsas de galletas.

En los memoriosos existen muchas referencias a los modos de conservarla y en que tipo de recipientes guardarlas o cómo tostarlas y qué aderezarle para realzar su gusto. Pero esto último no es sólo una imagen de la memoria sino una sabrosa actualidad.

La vida actual en el campo no es igual a la de antaño, prácticamente no existe, por lo menos en la medida y cotidianidad de los tiempos pasados. Si embargo el consumo de galleta en Gualeguay es asombroso, si bien algo menor al de esos años.

Varios empresarios panaderos han coincidido en que de la totalidad de bolsas de harina que se mojan por día, más del 60% termina siendo galleta y el 40% se destina al resto de la panificación, incluyendo pan, facturas, tortas negras y budines.

No hemos hechos los cálculos exactos pero una estimación superficial nos pone ante la evidencia de un gran consumo de galleta sólo en la ciudad, que es lo que hemos estudiado, considerando la cantidad de panaderías productoras y sin contar que algunas expendedoras tienen que “importar” galleta de Carbó porque nos les alcanza las cantidades que le proveen las locales.

Cómo dicen las personas cuando son consultadas: “el gualeyo, es galletero”.

La galleta de cada panadería de Gualeguay tiene su particularidad y su corte de fanáticos pero, todas tienen algo en común: son riquísimas. En nuestro caso, dado la tarea que nos hemos impuesto de realizar una miniserie documental sobre la galleta de esta ciudad, debemos considerarlas y degustarlas a todas, además de reflejar la proyección social y cultural de este producto. Tenemos nuestra inclinación pero la profesión nos obliga a ser amplios y generosos en la probanza de todas las marcas, pelos y señales.

En el facebook, “Mejor panadería de Gualeguay”, pueden apreciarse la diversidad de opiniones y fanatismos que mencionáramos antes.

¿Qué es lo que hace a este producto tan especial, tan rico e insustituible?

Nadie lo sabe aunque se tejen a su alrededor innumerables leyendas y explicaciones que buscan ser precisas e incuestionables. Es el agua del río dicen unos pero hoy el agua que se usa no es del río replican otros. Es el agua lo mismo aseguran los primeros. Es el horneado a leña. Pero son muy pocas las panaderías que hoy mantienen sus hornos a leña. O los viejos hornos han sido reacondicionados para ser usados con gas o fueron sustituidos por los modernos de acero inoxidable y cocción por convección. Estamos convencidos de que nadie, aún los considerados expertos, podrían decir con seguridad de que tipo de horno proviene la galleta que consume.

En alguna oportunidad nos han afirmado que tal panadería sigue con su tradicional horno a leña. Como hemos estado personalmente en la cuadra de viarias panaderías, incluida la mencionada, nos vimos obligados respetuosamente a decirles la verdad. Esperamos no tener que arrepentirnos porque no es bueno destruir creencias arraigadas sobre todo cuando no afectan valores esenciales. Perdón, me corrijo, la galleta es un valor esencial para mí y muchos otros gualeyos. Esperamos también que a esas personas les siga gustando “su galleta”.

Ninguno de los panaderos consultados nos ha podido revelar el secreto o la razón del gusto particular de la galleta de Gualeguay. El análisis de las otras materias primas componentes tampoco podría echar luz sobre el asunto porque cada comercio compra a distintos proveedores de lugares diversos.

Pero la mezcla se hace en Gualeguay.